Smażone potrawy a zdrowie i treningi

0
77
Smażone potrawy a zdrowie i treningi

Zdania na temat tej obróbki termicznej często są podzielone – najczęściej mówi się, że smażenie jest szkodliwe… Przemawiają za nim jednak walory smakowe towarzyszące szczególnie potrawom mięsnym, które niezmiernie kuszą konsumentów… Może wystarczy podejść do tego z głową? Dlaczego w ogóle jest uważane za niezdrowe? Przeczytajcie. 

Smażenie – na czym i dlaczego?
Smażenie jest techniką termiczną potępianą przez większość dietetyków, lekarzy i generalnie osób zajmujących się tematyką prozdrowotną oraz sportową – w naszym kraju jednakże jest sposobem kulinarnym niezmiernie szeroko kultywowanym, głównie ze względu na upodobania oraz gusta i walory smakowe. Nie zaprzeczę, że smażone dania nie są smaczne… Jednakże starałbym się ograniczyć spożycie takich potraw ze względu na aspekty zdrowotne i chęć osiągnięcia zamierzonych, wyznaczonych samemu sobie wyników sportowych.

Głównymi tematami powinny być zagadnienia: czego używamy do smażenia, jak długo oraz produkt poddawany obróbce. Nie wszystkie produkty wymagają takiej samej ilości czasu, aby uzyskały pożądane właściwości sensoryczne (smakowe, zapachowe itp.). Smażenie możemy podzielić na:

• smażenie w tłuszczu płytkim,
• smażenie w tłuszczu głębokim.

Dominującym i wręcz szalenie istotnym problemem są przemiany kwasów tłuszczowych w połączeniu z parą wodną i tlenem – proces zachodzący na tej płaszczyźnie nazywamy utlenianiem tłuszczów. W momencie wykorzystywania tłuszczu do smażenia, w obliczu procesów utleniania, nawet te uważane powszechnie za zdrowe tłuszcze mogą utracić swoje wartości i własności odżywcze oraz zdrowotne – pogarszają się także czynniki sensoryczne. W wyniku tak silnej obróbki termicznej, powstają różnego rodzaju niekorzystne dla organizmu człowieka nadtlenki, z których de facto „rodzą się” agresywne, szkodliwe wolne rodniki uszkadzające komórki i tkanki – w tym przypadku nazywamy je rodnikami lipidowymi (tłuszczowymi). Rodniki o agresywnej naturze atakują przede wszystkim związki posiadające w swojej budowie chemicznej tak zwane wiązania podwójne – będą to zatem cukry typu złożonego, proteiny oraz tzw. NNKT czyli nienasycone kwasy tłuszczowe. Podczas tej obróbki nie tylko tłuszcz używany do smażenia ulega procesom utleniania, ale również związki witaminowe A, D, E z samego produktu (dotyczy to także niektórych witamin grupy B). Tłuszcz generalnie posiada właściwości opóźniające wchłanianie protein, co jest czasem wykorzystywane przez sportowców, natomiast jeśli chodzi o smażenie produktu proteinowego to najzwyczajniej w świecie obniżamy tym jego przyswajalność, właściwości odżywcze oraz wartość biologiczną znaną jako BV. Nie tylko wolne rodniki stanowią tutaj problem – znane jako zdrowe NNKT „zmieniają” się w toksyny. Głównie smażymy produkty mięsne – należy przede wszystkim uważać na mięso zaliczane do typu tłustego, gdyż tam mogły nagromadzić się różnego rodzaju toksyny wynikające z niewłaściwej hodowli czy wydzielającego się hormonu stresu u zwierząt, co z kolei daje nam do myślenia… Wraz z tłuszczem i wodą przy tak wysokiej temperaturze, z produktu wypływają również toksyny. Co jeszcze? Otóż tłuszcz ulegający rozłożeniu i utlenieniu jest produktem sprzyjającym powstawaniu aldehydu allilowego (akroleina). Ta z kolei jest substancją kancerogenną, która może także wpływać negatywnie na układ oddechowy, podrażnienie błon śluzowych oraz oczu.

Czas!
Kluczem do zminimalizowania szkodliwych skutków smażenia jest odpowiedni czas obróbki, przyrządzenie wstępne produktu, a także ilość i dobór tłuszczu smażalniczego. Jak do tego dojść? Otóż przede wszystkim wybierać świeże i dobrej jakości produkty mięsne, które następnie należy odpowiednio przygotować – usuwamy części mięsa, które ciężko się gotują (ścięgna i tkankę łączną). Smażenie powinno przebiegać na małym ogniu, zaś sam tłuszcz nie powinien osiągać zbyt szybko temperatury wrzenia – do tego wypadałoby zainwestować w dobrą jakościowo patelnię (np. oryginalny teflon). Produkty poddane tej obróbce należy optymalnie często mieszać i/lub przewracać, uważając by nie uległy przypaleniu. Smażąc na małym ogniu opóźniamy reakcje eliminacji składników odżywczych, obniżenia wartości oraz wydzielania się toksyn i wolnych rodników.

Smażenie z głową – dobór tłuszczu
Najlepszym wyborem będą produkty tłuszczowe o konsystencji oleistej z drugiego tłoczenia, które zawierają stosunkowo duże ilości tłuszczów typu jednonienasyconego – np. oliwa z oliwek z drugiego tłoczenia, olej migdałowy lub olej słonecznikowy tzw. wysokooleinowy. Czasami wiadomo, że obróbka termiczna musi trwać nieco dłużej, zatem pamiętajmy o małym ogniu oraz powyższych produktach przy zachowaniu wyżej opisanych zasad. Nie stosujemy zatem produktów oleistych przy udziale których stosunkowo szybko dochodzi do niekorzystnych przemian utleniania oraz uwolnienia toksyn – do nich zaliczymy na przykład: olej z pestek winogron, olej szafranowy, kukurydziany. Szczególnie do smażenia powinniśmy wystrzegać się margaryny twardej, która zawiera duże ilości najgroźniejszych dla nas form tłuszczowych, czyli tzw. trans izomerów tłuszczowych (tłuszcze trans) – ich powstanie w margarynie wiąże się z częściowego uwodornienia tłuszczów roślinnych.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here